Szatmári szilva pálinka

Szilva pálinka

A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, a kedvező mikroklíma hatására tudott meghonosodni az évszázadokkal előtt a négy féle vadon termő szilva: kékszilva, penyigei v. nemtudom-szilva, boldogasszony-szilva és a lotyószilva. Ezen a területeken nagy hagyománya van a gyümölcstermesztésnek (szilva, alma, meggy stb.) Már több évszázaddal ez előtt nagy kiterjedésű gyümölcsösök jellemezték ezt a Tisza, Szamos, Túr, Kraszna folyók által szabdalt, egyébként festői szépségű, máig érintetlen vidéket. Az itt élők nem csupán nyersen értékesítették termékeiket, de hagyományos receptek szerint a páratlan zamatú gyümölcsökből késztermékeket is előállítottak.(lekvárok, aszalványok, pálinkák stb.)

A szatmári szilvapálinka készítéséhez Penyigei és a Besztercei szilvafajtát használják fel. Más szilvafajtát maximum 20%-ban tartalmazhat. A fajtaazonosságon túl romló hibától, idegen anyagoktól mentes zöld vagy penészes részeket nem tartalmazó optimális érettségben leszedett szilvából készül a cefre. Cefrézés előtt a szilva magját eltávolítják úgy hogy 20%-a a cefrében maradjon. Magozó gép hiányában a hagyományos módszert követve végzik a cefre erjesztését. A szilvát magosan erjesztik. A cefreérés folyamán a magok a kád aljára süllyednek le, amit felöntéskor nem mernek bele a főzőüstbe.

Az erjesztés hagyományosan 200 l-es hordókban, több tíz mázsás fakádakban történik. Ipari technológiáknál nem ritka a több száz mázsás földbe vájt erjesztő gödör. Mindkét módszernél biztosítani kell a széndioxid védőpárna kialakulását. Hagyományosan ezt a cefrés hordó agyagos tapasztásával, jelenleg fóliatakarással, vízzár (kotyogó) alkalmazásával oldják meg.

A lepárlás hagyományos kisüsti módszerrel történik, több lépcsőben. Az üstök térfogata nem haladhatja meg a 1000 litert. A lepárlás elengedhetetlen kelléke a résüst.

A pálinka alkoholtartalma legalább 40%. Tükrösen tiszta, színtelen vagy érlelés miatt enyhén aranysárga színű. Íze és illata kellemes szilvára jellemző, határozott magzamattal.


A pálinka történelme

Az ókori Egyiptomban sört főzték, a romai korban bort ittak, vagyis már akkoriban ismerték az erjesztés technológiáját. Innen már csak egy lépés volt a desztilláció, a rövid ital előállítása, Arról, hogy hol és ki volt az első, aki e bódító italt megkóstolta, megoszlanak a vélemények. Tény, hogy egy idő után szerte a világban már nem csak bort pároltak le, ha nem erjedt gyümölcsöt is. Miután a XI. században Európa is a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette. Az „aqua vitae” Erzsébet királynéhoz kapcsolódó története a XIV. századból ered, az „égetett szesz” a XVI. századig gyógyszernek számított. A XVIII. század közepén Magyarországon már a mai értelemben vett pálinkát főztek, méghozzá egyre több gyümölcsből.

Magyarországon 1850. szeptember 29-én vezették be a pálinkaadót, a pálinkafőzéssel kapcsolatban ettől az évtől lehet megbízható írásos forrásokról beszélni. Ezek szerint a XX. század elején, 1913-ban 860 szeszgyár működött, 30 volt ipari méretű. A magyar szeszgyártás ekkor lett világszerte elismert. Aztán az 1921-ben szesztörvény termelés korlátok közzé szorította: a következő évben hazai fogyasztásra évi 240 ezer hektolitert engedélyezett az állam, és többlettermelésre csak a külföldi rendelés esetén nyílt lehetőség. Ennek ellenére 1934-re már úgy emlegették a barackpálinkát, mint a „világhírű magyar” italt. Az 1938. évi XXX. törvény alapjaiban változtatta meg a pálinkafőzés magyarországi helyzetét. Ettől az időtől hazánkban „szesz előállítása” finomítása, víztelenítése, behozatala és értékesítése felett” kizárólag az állam rendelkezett. A pálinkafőzést szabályzó rendeletek 1951.ig lényegében nem változtak, amikor is a jogszabályok a pálinkafőzdéket egységes bor- és gyümölcs- szeszfőzdeként kezelték , részükre termelési keretet állítottak fel, a bor – és gyümölcstermelők részére kifizethető mennyiséget korlátoztak, 1952 májusától bevezették a feles főzést.

1980. után az állam maga szüntette meg szeszmonopóliumát, ugyanis az 1982. évi 36. sz. törvényerejű rendelet kimondta: „ a gyümölcsből készült pálinka előállításával magánszemély is foglalkozhat”. Egy másik jogszabály azt írta elő, hogy „…magánszemély pálinkafőzés céljára legfeljebb 500 liter főzőüst kapacitású szeszfőzdést létesíthet, illetve a szesz előállításával gazdálkodó szervezet ilyen kapacitású bérbe vagy szerződéses üzemeltetésre átadhatja a magánszemélynek.” A pálinka szempontjából még ezeknél is fontosabb volt, hogy hosszú idő után először követelték meg a szakértelmet. Tudniillik a jogszabályokban az is előírás volt, hogy az üzemben tartási engedélyt a szakminisztérium által elismert szakképesítés, vagy szervezett tanfolyam elvégzésének alapján lehet kiadni.

A rendszerváltás idejére az 1965-ben nyilvántartott 1141 főzdével szemben már csak 880 üzemelt, és közülük csupán 202 volt magánszemély birtokában. Az üzemet technikai felszereltsége, a szakemberek hiány és a gyenge alapanyag lehetetlen volt jó minőségű pálinkákat készíteni, így aztán az itthoni és külföldi piacokról eltűnt a gyümölcspálinka. Helyét átvette a hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából előállított szeszes ital, amit persze pálinkaként értékesítettek. Mielőtt végleg elnyelte volna a süllyesztő ezt a csodás illatot valahonnan felbukkantak azok az emberek, akik ma a csúcspálinkákat főzik. Küzdöttek és harcoltak, hogy a pálinka újra nemzeti büszkeségünk lehessen. Lassan ismét világhírről álmodhatunk.

13885727_xxl